说实话，重庆美食不是只有麻辣这一种味型，但这却是大家印象最深刻的。别天真地认为又要说火锅了，这次带大家了解一下重庆的水煮江湖。

一听水煮，不知道的人估计会认为这是非常清淡的菜肴，而实际上呢，当你看到它的真面目，你就会大呼上当：说好的水煮呢？怎么全是辣椒和花椒？以重庆最知名的水煮肉片和水煮鱼来说，这种看起来和闻起来都麻辣无比的菜肴，才是正宗的水煮。

先给大家解释一下，为什么要叫做水煮。其实很简单，因为它们的确是水煮的。不管是肉片还是鱼片，都是直接通过水煮的方式加工的，没有直接在油锅里走一遭。而最终呈现出大家所见到的状态，是因为加入了最后一个步骤：将炒制后的辣椒等调料，混合着热油一同淋到食材之上。

也就是说，如果没有最后的一个步骤，水煮鱼和水煮肉片还的确是非常清淡。可是，倘若真的这样，它们也就不再是水煮鱼和水煮肉片了。

那么，水煮鱼和水煮肉片该怎么做才正宗呢？其实在水煮这种操作不断发展的过程当中，各家都有着自己独特的做法，在形式和最终呈现的效果上，存在着差异。因此，我们这里只是简单说一说其中几个关键的地方，大家完全可以按照自己的理解来做。

蔬菜准备，用于垫底的蔬菜，通常情况下就是豆芽，因为它便宜，而且拥有爽脆的口感。你也可以选择自己喜欢的蔬菜种类，只要不是特别奇怪，问题都不大。只需要清水煮熟就好，加一些盐等调料进行调味即可。煮好后捞出，放在盛装的碗底。

炒制底料，这里需要用到川菜中出场频率最高的豆瓣。另外，加入辣椒和花椒等，待炒出香味，就可以加入一定量的水。待水沸腾之后，就可以将肉片或者是鱼片放到里面煮了。煮到刚刚好就可以捞出来，千万注意不要让肉片破损，将它们放置于之前的蔬菜之上就好。

热油上浇，这就是最为关键的一个步骤了。在锅里加入过量的油，放入辣椒和花椒炒制。注意不能让花椒和辣椒炒糊了，所以需要把控时间和火候。等到辣椒变得红亮，就直接将整锅混合着辣椒花椒的油淋到肉片或者鱼片之上。

热油和食材一接触，立刻就会发出“滋滋滋”的响声，同时，浓烈的香气也扩散开来，让人忍不住想要立刻品尝，这就是水煮的魅力所在。另外，也有做法是先将花椒和辣椒放在肉片之上，最后只是淋上热油，免去了炒制的过程。

除了水煮肉片和水煮鱼之外，水煮这种烹饪方式，是否可以推广呢？当然是可以的。比如，水煮牛肉，基本上就是将猪肉片替换成为了牛肉片，因为食材类别的更换，能够产生不同的口感和滋味。

有人可能会问，为什么非得要最后浇上热油呢？直接在麻辣的油辣椒里煮不就好了吗？额，事实上并不是这么简单的。

直接将肉片或者鱼片过油，那么其表面必然会迅速焦化，也就不能有爽滑的口感了。而为了能够兼顾爽滑的口感，同时又能够有麻辣鲜香的滋味，就需要加入最后的浇油步骤。热油和食材的迅速接触，能够激发出食材的浓香，同时也不会让其表面迅速焦化，达到两全其美的效果。如果你对其他食材也感兴趣，不妨按照这样的制作方法进行操作，应该会有意外惊喜。

所以，关注重庆美食的你，可不要只是知道火锅，这独特的水煮系列，你也千万不可错过。

原标题：重庆的水煮江湖：麻辣鲜香的它们为何能够脱颖而出？