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深秋早晨被冷醒怎么办?唯有火锅来解决!

本文来源:上游新闻综合

这两天的早晨你有没有被冷醒?这两天的晚上你是不是觉得肚子饿得比以往快?天冷了就是这样,没有更好的办法来解决

这两天的早晨你有没有被冷醒?这两天的晚上你是不是觉得肚子饿得比以往快?

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天冷了就是这样,没有更好的办法来解决,唯有吃吃吃,才能抚慰“冷冰冰”的心。如果一顿火锅不能解决,那就两顿、三顿、四顿、N顿……无限延伸。

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作为一个爱吃火锅的重庆人,你重庆火锅有哪些特点吗?

麻辣为主,多味并存;讲究调味,善于变化;注重用汤,崇尚自然;刀工精细,变化灵活;选料广泛,独具一格;饮餐合一,随心所欲。

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重庆火锅在色香味上之所以那么诱人,用料是精心的,郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、醪糟、盐、冰糖、料酒、味精、鸡精、胡椒、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、孜然、香叶、牛油、菜籽油等,一样都不能少。

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光是看到这么多的配料,就知道重庆火锅一定,很!霸!道!

但只有配料也不能让火锅完整地诞生,正所谓是“万事具备,只欠东风”,要想将所有配料完美地融合在一起,少不了一锅鲜美的汤。

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俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”,所以在熬制白汤时一定要注意原料的搭配,才能保证汤鲜味美,把其颜色乳白、味正、稠度较浓的特点完全展现出来。

所以,我们需要老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

在熬制过程中,一定要记得原料汆水要汆透;再用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部的营养成分疑固,熬出的汤才鲜香味美;熬制时要加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒;熬制时一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;勤打泡沫,才能保证汤汁乳白;大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。

不要以为吃火锅就是简单地把食材丢进锅里煮熟——由于各种食材都有自己的“理化特性”,成熟时间或产生最佳口味的时间也就不一样。所以,一锅之中往往要用到“汆、涮、煮”三种方式,才能吃出高境界。

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从字面上就能看出,是把食材放入滚沸的汤水中。字面背后还有个条件:需要在10秒以内捞出——此时,食材的成熟度只有七八成,但对于那些薄片状且弹软的食材,比如毛肚和鸭肠,口感却恰到好处。所以民间才有毛肚要“七上八下”,鸭肠只需“上三摆、下三摆”之说。

要比汆的烹饪程度深,也就是时间稍长,通常要30秒到2分钟,像切成薄片的牛羊肉、绿叶菜等,由于很好熟,所以在锅里变色或塌软后,就可以捞出,否则就会煮老了或者煮烂了。

煮的时间就相对较长了,起步就得5分钟,而且有时候不光为把食材煮熟,还要煮透才好吃,比如鸭血、脑花、肥肠、老肉片等等。当然,煮还有另一个作用——杀菌,因为有的食材会携带寄生虫,如果不完全煮透,吃下去就有被感染的风险。

来源:中国国家地理微信公众号、水手美食微信公众号

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