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为什么榴莲又臭又香?营养价值堪比三只鸡

本文来源:重庆青年报

为什么有的人觉得榴莲香,很好吃,有的人却觉得榴莲很臭?还有为什么榴莲那么贵呢,据说起营养价值堪比三只鸡。那么贵,要怎么挑选呢?

榴莲为什么那么臭 又那么香?

    榴莲在小时候还是种稀奇水果。市场上并不多见,总觉得只有东南亚地区才有。而现在,北京的超市、水果店随处可见它。还没到水果摊呢,隔老远就能闻到它的气味。

    说到气味,榴莲最以它独特的气味区别于其他水果,因为它既臭又香。有美食家形容榴莲是“散发着松节油和洋葱的混合气味,还带着一股健身房里袜子的气味,几米之外就能闻到”,而美食家安东尼·伯尔顿甚至形容榴莲“吃完之后,你的口气就像刚和死尸舌吻过一般”。据了解,几乎全世界的民航飞机上都禁止乘客携带榴莲,在文莱、印度尼西亚和马来西亚的部分公共场所禁止吃榴莲。

    榴莲果肉的臭味主要由含硫化合物引起。研究人员做过实验,果肉挥发物中的含硫化合物,主要为二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。含硫化合物一般会释放出刺激性气味,这就是为啥榴莲闻起来会那么“臭”。而在榴莲的果皮和果肉中,还含有丰富的酯类化合物,这些化合物会让榴莲闻起来香香的,有水果气味。

    由于每个人鼻腔中的嗅觉感受器不太一样,所以榴莲控”们对榴莲糖、榴莲酥、榴莲冰激凌、榴莲蛋挞等“榴莲周边”爱的无法自拔,觉得简直好吃的飞起来~而对于不喜欢榴莲的人们来说,就会觉得榴莲的气味又刺激又难闻,是世界上“最恶心”的水果。

    嗅觉最原始基本的作用是闻到食物或者感受到周围环境的状况,甚至是危险的靠近。为了不饿肚子,闻到喜欢的味道便可以找到更多更好的食物果腹;为了避开危险,任何有危险信号的气味,都会激起不愉快的感知,让我们“不喜欢”。譬如说腐败的味道,让你觉得不想吃。因为进化的结果是,不喜欢吃有腐败味道的动物,或说能分辨什么能吃什么不能吃的动物,才能减少得病的几率,才有更大生存的可能。

    嗅觉喜好另一个很直接的作用是找对象。早在90年代,就有不少证据表明基因histocompatibility complex (MHC)会影响人类和老鼠的气味和配偶喜好。

    值得注意的是,嗅觉喜好和记忆和学习有很大的关系。多个药理学研究发现了通过改变某些和学习机制相关的受体会改变嗅觉偏好。如改变大脑的嗅球(olfactory bulb)里的一些受体,如肾上腺素受体(e.g. α2-adrenoceptor)来刺激或抑制老鼠的嗅觉偏好的学习行为。

    一个气味,对于每个人的感知是不同的,每个人有400 嗅觉感受器,共有近一百万个变化variations(中文翻译好像是“基因变异”...总觉得这么说不妥。请熟悉的同学赐教。)每个人有400个基因专门负责鼻子里的感受器,而根据人类基因组计划,人类的这400个基因有超过九十万不同变化。Duke University的Dr. Hiroaki Matsunami 实验室通过对比不同人的基因,发现任何两个人鼻内的,大约30%的嗅觉感受器都是不同的。感受器不同,也就是说感知是不同的。

榴莲为什么那么臭 又那么香?

    榴莲,营养价值堪比三只鸡?

    不过恶心归恶心,榴莲的营养价值还是很特殊的。榴莲素有“热带水果之王”的美称,民间也流传着“一个榴莲三只鸡”的说法,以此来赞美榴莲营养价值之高。榴莲不同于普通的水果有较高的水分,而是典型的高糖高脂的水果,每100g中有3.9g脂肪和高达34.1g的碳水化合物(其中糖类和淀粉各占约12g ),因此在高热量水果排行榜中,它绝对能排得榜前几名,热量约为147大卡/100克,而香蕉也就91大卡/100g。

榴莲为什么那么臭 又那么香?

榴莲口感滑腻,和它高糖高脂有一定关系

榴莲那么贵,如何挑选?

   有朋友说,榴莲营养价值能不能堪比三只鸡我不知道,价格的确能堪比了。面对价格较高的榴莲,如何才能挑选到一个美味的呢?

    榴莲是否美味,和它的成熟度密切相关~没有成熟的榴莲,香味不足,口感偏硬,而熟过头的榴莲,不仅会呈现“稀烂状”,还有酒精气味,吃起来甚至会有点发苦。所以判断榴莲是否成熟的刚好,可以试试这些方法。

榴莲为什么那么臭 又那么香?

    捏一捏。由于榴莲是呼吸跃变型果实,在成熟过程中果刺底色会逐渐由绿变褐,果刺也会变软。当你发现两根果刺比较容易捏住靠近时,说明榴莲成熟的不错了。

    闻一闻。榴莲未成熟时,会有类似青草的气味,而熟了以后,会有浓郁的榴莲味。因此可以闻一下榴莲根部长柄那里是否有较重的榴莲味,若有,说明榴莲可以美美地吃起来了~

    听一听。随着榴莲达到一定成熟度时,榴莲的果肉和果壳之前会产生空隙。如果敲击外壳有中空的声音时,或者摇一摇能发出晃动的声音时,说明榴莲可以吃啦。

    可能有些人会以为,自然开口的榴莲会比较好,是熟透的表现。其实这不完全正确,榴莲自然开口后,果肉容易受到微生物感染,反而容易变质。所以榴莲裂开后,要尽快食用完。

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